Asperge & Rooibos

Asperge in het dessert serveren, waarom niet?

Wine pairing: Domaine Dhommé “Coteaux du layon” | 2022 | Chenin blanc | Loire, Frankrijk | Denk onrijpe peren, exotische vruchten en bloesem als je hem jong drinkt, gekonfijt fruit en honing bij oudere wijnen. | Bij deze wijn geen zoetheid door Botrytis, maar door overrijpe druiven. De suikers worden gecounterd door de fijne zuren en het ‘groene’ karakter.

Ook dit jaar weer hebben tijdens het asperge seizoen een dessert in ons inspiratie menu dat gebaseerd is op asperges. De asperge kenmerken laten het heel goed toe om ook op zoete wijze te gebruiken.

Afgelopen jaar op het einde van het asperge seizoen heb ik een moment gehad waarop ik met de laatste asperges bezig was. Ik weet niet meer hoe, maar ik heb het voor elkaar gekregen om (kort na elkaar waarschijnlijk) de smaak van asperge en de smaak van rooibos in mijn mond te krijgen. En dat was feest. Zo’n groot feest zelfs dat ik toen al besloot deze smaak combinatie te gaan maken dit jaar. Rooibos heeft een complex aroma dat aan specerijen doet denken. Specerijen zoals vanille en kaneel enz. Om deze reden ben ik uitgekomen op 5-spice kruiden, en ben ik vanuit hier mijn smaakcombinatie en gerecht gaan bedenken en ontwikkelen.

Het resultaat, dat is weer een heerlijk nagerecht, met een twist. Gekarameliseerde asperge compote, met daarop een mousse van zaden, pitten, noten en bijenpollen. Tapioca parels op smaak gebracht met 5-spice kruiden. Fris zacht ijs gemaakt van asperge. Een krokantje van honing en een krokantje van mais. En om het af te maken en vinaigrette van rooibos met citrus.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans