Biet & Octopus
Fris, zoet, aards, rijp, en toch heerlijk zomers
Wine pairing: Aaldering rosé | 2018 | Pinotage | Stellenbosch, Zuid-Afrika | Verleidelijke laagjes van rood fruit verweven met de subtiele tonen van eikenhout. De gedeeltelijke fermentatie in Frans eikenhouten vaten geven een grate structuur en complexiteit aan deze exclusieve rosé | Deze pairing gekozen op basis van de rijkdom van de wijn en de rijpe smaken vanuit de houtrijping
Dit gerecht is ontstaan in de lockdown en inmiddels snel uitgegroeid tot een echte EDEN klassieker. Wij hebben in deze periode onder ander met mijn oude chef Dick Middelweerd van de Treeswijkhoeve in Waalre boswandelingen georganiseerd. Hierbij kon je lekker wandelen in de natuur onder het genot van hapjes en drankjes van zowel EDEN als Treeswijkhoeve.
Omdat je in het bos je eten moest kunnen presenteren, bereiden en afmaken, moest er erg goed worden nagedacht over de manier van maken en meegeven, zodat het voor jou gasten goed te nuttigen was. Dit was niet altijd even makkelijk. Dit specifieke gerecht is ontstaan ’s avonds op de bank in de groepsapp van de keuken van EDEN. Alle koks waren hierin aan het sparren naar elkaar. En van het ene idee kwam het tweede en zo door met uiteindelijk een gigantisch gaaf gerecht dat heel veel verschillende smaken en smaaktypes weet samen te brengen op een harmonieuze manier.
Het gerecht. We beginnen met een zacht gegaarde, vervolgens gepofte en uitgeholde rode biet. Van het vruchtvlees dat we eruit halen maken we een tartaar en een crème. Die crème krijgt vervolgens een vleugje hibiscus om een frisse bloemige smaak nuance te creëren. In de uitgeholde biet doen we een salade van de bieten tartaar, aardbei en rabarber. Dit maken we aan met de bieten crème. Op deze salade spuiten we een schuim dat gemaakt wordt van het eigen vocht dat een octopus los laat tijdens het sous vide garen. In plaats van dit weg te gooien, kiezen we er liever voor om creatief om te gaan met dit restproduct. Deze pure, rijpe en ziltige octopus smaak geeft hier een mooie volle smaak aan het gerecht. Hierover heen strooien we fijn gesneden bieslook, aardappel kaantjes, gepofte visschubben en als laatste raspen we hier een klein beetje eendenlever overheen. Dit maakt de smaakcombinatie compleet. Deze zweeft mooi tussen de rijpheid van de octopus, het zoete van de rode biet en het frisse van de salade.
Proef, ervaar en geniet!
Herman Cooijmans