Pre-Dessert | “Bokkenpoot”
Pre-Dessert | De “Bokkenpoot”.
Mijn eerste echte EDEN Signatuur.
Wine pairing: Deutz “Demi-sec” | Pinot noir, Chardonnay, Pinot meunier | Champagne, Frankrijk | Bleek goudgele kleur met een zeer fijne mousse. Florale neus, met hints van honing en wit tropisch fruit. De Chardonnay geeft de smaak frisheid en de Pinot Noir zorgt voor rijkdom en elegantie.
Onze bokkenpoot is ontstaan in ons eerste bestaansjaar. Wij zijn in ons eerste jaar niet begonnen zoals we nu zijn. Wij hebben wel altijd deze visie en dit doel gehad. Om onze kijk op fine dining en gastronomie zo uit te dragen als dat we dit nu doen. In ons eerste jaar was het voor ons zaak om onze gasten te leren kennen, en onze gasten ons te laten leren kennen. Om ze vervolgens mee te nemen in de reis naar het punt waar we nu zijn. Het is tevens een van de gerechten waar we door michelin op beoordeeld zijn.
Nieuwsgiering naar onze huidige pre-desserts? Reserveer dan nu.
Een grote stap, en een groot mentaal kantelpunt voor ons is de introductie van onze bokkenpoot geweest. Ik had al lang de gedachte om met pre-desserts te willen gaan werken. Het is niet gebruikelijk om dot te doen, en als het gebeurd is het bijna altijd hetzelfde. Ganzenlever of kaas. Dit was niet wat ik voor ogen had voor deze gang. Dit moet in mijn beleving precies dat zijn dat het doet verwachten. De overgang van je hoofdgerecht met zware of intense hartige smaken naar het zoete en/of frisse dessert waar je mee gaan afsluiten. Om die stap zo achter elkaar te maken liggen wat mij betreft de smaken te ver uit elkaar. Daarom zou ik die transitie willen verkleinen met mijn pre-desserts. Door deze zowel een zoet als een hartig onderdeel te geven. En zo dus ons eerste pre-dessert de bokkenpoot.
Bekijk hier wat nu onze pre-desserts zijn.
De creatie ervan is een die in de kern per ongeluk tot stand is gekomen. Omdat je continue je producten op kwaliteit aan het beoordelen bent, had onze sous chef een keer een lepel vanille ijs in zijn mond zitten. Na het opruimen hiervan liep hij langs het snijmachine waarop nog een plak ham lag die nog opgeruimd en schoongemaakt moest worden. Hij stak deze plak in zijn mond (waar de restant smaak van het vanille ijs zijn afdronk nog had). Nadat hij aangenaam verrast was hebben wij met zijn alle dit geproefd, en waren we al snel tot de conclusie gekomen dat dit potentie had.
We zijn dus gaan testen. Ik heb de ham – parfait verhouding goed moeten afstemmen. En om het gerecht meer body te geven hebben ik gekozen om met kaviaar erbij te gaan experimenteren. En dit was een succes.
Vanuit deze smaak combinatie hebben wij als meerdere producten mogen maken. Eén daarvan is onze signatuur oliebol. Een van de oliebollen die we elk jaar als traditie met oudjaar doen bakken en verkopen. Ook dit jaar kan je wederom op 31 december bij ons oliebollen komen afhalen om met vrienden en familie feestelijk het nieuwe jaar in te luiden.
Proef, ervaar en geniet!
Herman Cooijmans