EDEN* in Valkenswaard verrast gasten in samenwerking met DEBIC

Onvoorspelbare smaakcombinaties

Chef Herman Cooijmans van Restaurant EDEN* in Valkenswaard verdiende een Michelinster met zijn experimentele en excentrieke kookstijl. Hij weet zijn gasten steeds te verrassen, ook door zijn bijzondere ijssmaken: onder meer door het gebruik van Debic Cream Plus Mascarpone.

Ice Solution

Herman Cooijmans ontwikkelde de Ice Solution applicatie zodat iedereen ijsrecepten kan maken zonder de nodige kennis te hebben. Zijn excentriciteit is terug te vinden in de app. Inmiddels heeft hij zo’n zevenhonderd smaken verwerkt in de ijscalculator en dit aantal blijft groeien. Ook zijn er zo’n honderd verschillende suikers, zoetstoffen en suikerstropen verkrijgbaar.

De Michelinster kwam twee jaar geleden als een complete verrassing voor Herman Cooijmans. De jonge chef (32) van Eden* in Valkenswaard was samen met zijn compagnon, sommelier Robin Groos, amper een jaar bezig en ze waren vooral druk om het restaurant goed te laten draaien. Ja, Michelin was langs geweest en had informatie opgevraagd – noem het naïef, maar ze waren vooral blij dat ze in de gids genoemd zouden worden. Zelfs tijdens de uitreiking had Cooijmans het nog niet door, totdat Groos hem op de schouders begon te slaan en ze naar het podium werden gehaald. Heel erg lang konden ze er niet van genieten, want de coronapandemie sloeg toe. Het was behelpen met afhaalmaaltijden en een inventieve drive-through, maar gelukkig kunnen ze inmiddels de gasten weer volledig in de watten leggen in Eden – hun paradijs in Valkenswaard, afgeleid van het Hof van Eden.

Er veranderde veel sinds ze de Michelinster kregen, maar tegelijkertijd ook weer niet, zegt Cooijmans. Er kwamen nieuwe gasten en een tweede, luxer menu, maar de insteek van het koken bleef hetzelfde. Hij staat erom bekend zijn gasten te verrassen met onvoorspelbare smaakcombinaties. Dat werd gewaardeerd door Michelin, dus waarom de boel omgooien? En het was de bevestiging voor zijn excentrieke kookstijl. “Het is toch altijd een beetje spannend als je iets doet wat buiten de standaard valt. Dan is het fijn als Michelin zegt dat het klopt wat je doet.”

Excentriek en experimenteel

Cooijmans experimenteert er namelijk op los: zo combineert hij bijvoorbeeld vanille parfait met gedroogde varkensham en kaviaar. Of rog met aardbei en rabarber beurre blanc – een gerecht waar de Michelin-inspecteur vooraf niet in geloofde, maar enorm positief door verrast werd, zo was te lezen in de beoordeling. Hij is gefascineerd door ijs en maakt de meest bijzondere soorten: van meidoornen dropplant- tot spekbokkingchocoladeijs. Cooijmans legde alle formules van ijsbereidingen vast in de ijscalculator Ice Solution. Met deze app, die onlangs online werd gelanceerd, kan iedereen alle soorten ijs maken: van hartig tot zoet, van vegan cream based tot roombasis, gelato of sorbet. Een verklaring voor de experimentele combinaties op zijn menu bij restaurant Eden* heeft hij niet: hij zoekt in zijn hoofd wat hij lekker bij elkaar zou vinden. “Deels wordt het misschien ook gecreëerd door onze prijsstelling. We willen dat je bij een fatsoenlijke zaak voor een fatsoenlijke prijs kunt eten”, zegt hij. “We horen bij de top vijf van goedkoopste sterrenrestaurants in Nederland. Ons vijfgangenmenu start bij 65 euro en dat dwingt ons ook om creatiever na te denken over welke ingrediënten we gebruiken.”

Fris zuurtje

Zo is ook het Debic-gerecht tot stand gekomen, vertelt hij. “Ik heb een op een caesarsalade geïnspireerde salade gemaakt waarin ik gekonfijte kippenmaagjes verwerk. Dat combineer ik met Argentijnse garnaal, met daarbij roomijs van Debic Cream Plus Mascarpone, met moerbei, fenegriek en foelie. Ik wilde het frisse zuurtje van de mascarpone tot z’n recht laten komen, dan kom je eerder in rijpe sferen dan in zoete sferen. Toen kwam ik op dit ijs uit.” Het frisse zuurtje zorgt er volgens Cooijmans voor dat de Debic Cream Plus Mascarpone – een gebruiksklare mix van room en mascarpone – geschikt is voor zijn hartige voorgerecht. “Het heeft ook net een ander eiwitgehalte dan de standaard romen. Dat kleine beetje extra eiwit maakt mijn ijs stabieler. De 1,5% meer vet geeft ‘m iets meer luchtigheid bij het opslaan waardoor ik er een mooiere ijsmassa uit krijg. De kwaliteit van Debic Cream Plus Mascarpone is altijd constant en is toepasbaar voor zoet en hartig. Dat maakt het erg handig in gebruik, zeker voor koude bereidingen.”