Lardo & schelpdier

Een van onze tussengerechten uit het inspiratie menu

Wine pairing: Bruno Murciano “Las blancas”| 2020 | Merseguera, Moscatel, Macabeu, Malvasia, Marichancho | Valencia, Spanje | Een gastronomische wijn gemaakt van een assemblage van regionale druivenrassen. De wijn wordt vergist op eiken vaten. Het resultaat is een volle witte wijn met kruidige toetsen | het rijpe fruit en rijkdom  van Las blancas sluit fantastisch aan op de rijpe tonen van de inktvis en granen.

Al enige tijd serveren wij een nieuw tussengerecht. Het gaat hierbij om een gerecht waarbij qua smaak vooral de scheldieren centraal staan. Maar waarbij groenten een hele grote rol spelen.

Ik heb er namelijk voor gekozen om als basis van het gerecht een “granen pap” te maken. Gezonde noten, pitten, zaden en granen. Hierbij combineer ik een chutney van witlof. En niet zomaar een chutney. De witlof ondergaat een aantal stadia voordat hij klaar is. Zo doen we dit eerst marineren. Vervolgens sousvide garen, en tot slot laten karamelliseren in de oven. En dan, dan kunnen we er chutney van maken.

Doe hier mooie ziltige en kruidige lardo bij met aardse spinazie crème en frisse schelpdiertjes. En tot slot, een jus op basis van deze schelpdiertjes opgemonteerd met onze inktvisboter.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans