Ijs, Suikers en Zoetstoffen
Ijs, Suikers en Zoetstoffen
Herman‘s visie & Ice Solution
Vanuit mijn kook visie ben ik altijd op zoek naar het onbekende, of het nou gaan om een product, smaak combinatie of serveer locatie binnen het menu. Dit doe ik vaak ook met het ijs dat ik creëer. Verschillende suikers en zoetstoffen helpen mij erbij om dit te kunnen realiseren. Als voorbeeld hebben wij gekarameliseerde spruiten in het dessert gecombineerd met koolraap ijs. Koolraap ijs is nergens te koop, en ik heb een ijsmachine, dus ga ik zelf koolraap ijs maken.
Echter als ik dat wil kunnen moet ik een hele goede en sterke kennis hebben van het ijs bereiden. En bij de wensen die ik heb stopt dit vaak pas op moleculair niveau en een paar wiskundige berekeningen. Ik heb mijzelf dit verder aangeleerd en geperfectioneerd in de afgelopen corona jaren. Terwijl ik dit mij verder eigen aan het maken was heb ik al mijn kennis verwerkt in een berekening.
Inmiddels is deze af en kan deze voor mij een receptuur creëren voor elke gewenste smaak en ijs soort die er is, en die ik wil. Ice Solution is voor iedereen beschikbaar op https://icesolution.app. Op deze manier wil ik iedereen de mogelijkheid geven om dat te creëren wat ze zelf graag willen, en niet alleen maar afhankelijk te zijn van het huidige aanbod.
Je kan eigen smaken gebruiken, of combineren met de meest gebruikte smaken binnen de horeca als; vruchten en groenten puree’s van het merk Boiron les vergers, of de chocolade van Barry Callebaut. Maar ook onbewerkte groenten, fruit, noten enz staan er in, en natuurlijk ook zuivel vervangers. Het mooiste is dat je niet de kennis hoeft te hebben van het samenstellen van ijs. De calculator berekend alles voor je aan de hand van een paar vragen en doet verder de rest. Zo kan iedereen prachtig ijs maken zonder uitgebreide studies en cursussen te hebben gevolgd. En de ingrediënten, die vindt je hier in onze webshop.
Ijs en Suikers
Inmiddels heb ik vanuit Ice Solution 3 ijssoorten ontwikkeld die te koop zijn via onze webshop en de lokale supermarkt en/of groothandel. We hebben Muscovado & Coconut ice cream, met de heerlijke rijke en frisse smaak van muscovado die doet denken aan drop. Muscovado is een ongeraffineerde rietsuiker die nog melasse bezit. Deze melasse is een donkerbruine stroop die zorgt voor die mooie rijke smaak in het ijs. Gecombineerd met onze kokos creëert dit een fantastisch mooi lactose en koemelkeiwit vrij ijsje voor u thuis, die ook geschikt is voor veganisten.
De tweede ijssoort is ons Spiced Vanilla ice cream. Een ambachtelijk gemaakt vanille roomijs. Maar niet zomaar vanille ijs, wij hebben gekozen voor een 5-tal specerijen om de vanille te ondersteunen. zo krijgen we heerlijk vanille roomijs die rijk en vol is qua smaak, en vanille ijs een nieuwe dimensie geeft.
De derde ijssoort is onGewoon Citroen sorbet. Dit is een ijs soort dat geïnspireerd is op een citroen sorbet. We hebben bij dit ijs gekozen voor een aantal extra citrus smakende kruiden en specerijen. Deze zorgen voor een mooie uitgesproken twist, en een scherp randje. En dit ijs is omdat het een sorbet is niet alleen lactose en koemelkeiwit vrij. Het is ook nog eens suiker vrij en laag in kcal. Ideaal als je wel wilt kunnen genieten van een beetje ijs zonder bang te zijn voor suikers en koolhydraten. En hij is ook geschikt voor veganisten.
Zelf ben ik altijd bezig met alle verschillende opties voor een product. Zo houden wij ons ook bezig met het ontwikkelen van ijssoorten die geschikt zijn voor veganisten, zowel met zuivelvervangers als sorbet soorten. En ontwikkelen wij ook low-carb ijssoorten.
Om al deze ijssoorten te kunnen creëren zijn er verschillende suikers, hulpstoffen en zoetstoffen nodig. Deze ingrediënten hebben wij allemaal in huis voor ons ijs. Een aantal soorten zijn niet makkelijk aan te komen of niet in kleine hoeveelheden, en dat vinden wij jammer. Daarom bieden wij deze producten aan in onze webshop per 1 kg, en voor een normale prijs.
Je vindt er suikers (mono- en disachariden) zoals dextrose en trehalose. Dit zijn veel gebruikte ingrediënten tijdens het ijs bereiden. Dextrose zorgt voor smeuïger ijs door zijn invloed op het vriespunt en is minder zoet dan tafelsuiker. Terwijl fructose dezelfde invloed heeft op het vriespunt maar juist zoeter is dan tafelsuiker.
Trehalose heeft dan weer als eigenschap dat het veel water doet opnemen en dat het maar de helft van de zoetkracht heeft als tafelsuiker, ondanks dat het op het vriespunt hetzelfde effect heeft als tafelsuiker.
Zoetstoffen en hulpstoffen
In onze webshop vindt je ook zoetstoffen. Zo hebben wij niet intensieve zoetstoffen (polyolen) die we per verpakking van 1 kg aanbieden.
We hebben erythritol, Deze zoetstof heeft bijna 3 keer zoveel invloed op het vriespunt dan tafelsuiker, maar is wel iets minder zoet. Erythritol is ook nog eens het enigste polyool die geen kcal heeft. Het is bij uitstek een geschikt alternatief op tafelsuiker als je graag hartig of low-carb ijs wilt maken, en het is ook nog eens gewoon plantaardig.
Het zelfde geldt voor de sorbitol. Ook een polyool zoals erythritol. Sorbitol is een zoetstof die bijna 2 keer zoveel invloed heeft op het vriespunt als tafel suiker, en nog iets minder zoet is dan erythritol. Sorbitol heeft echter wel, net als alle andere polyolen, 2,4 kcal per gram. Dit is wel nog steeds minder dan alle mono- en disachariden die 4 kcal per gram bezitten.
Ook hebben wij hulpstoffen en vulstoffen nodig voor het maken van ijs. Deze helpen je bij het creëren van mooi vol romig ijs met een fijne kristallisatie. Vaak hebben deze als eigenschap dat ze weinig invloed hebben op het vriespunt, en vaak ook niet een hoge zoetkracht hebben.
Lees hier meer over zoetkracht.
Zoals inuline en maltodextrine. Inuline is een van de meest gebruikte vulstoffen in ijs. Het zorgt ervoor dat je nog wel genoeg droge stoffen in je ijs hebt zitten zonder dat het de zoetkracht beïnvloed. Inuline heeft namelijk maar 10% van de zoetkracht van tafelsuiker, en nagenoeg geen invloed op het vriespunt. Maltodextrine heeft grotendeels dezelfde eigenschappen, het heeft een zoetkracht dat op een derde ligt van dat van tafelsuiker en maar de helft van de invloed op het vriespunt.
meer over vriespunt verlaging vindt je hier.
Als laatste polydextrose. Polydextrose is een hulpstof die dezelfde invloed heeft op het vriespunt als tafelsuiker, maar dan met 10% van de zoetkracht. Ideaal dus om hartig ijs mee te maken. Polydextrose is ook nog eens laag in kcal, met 1 kcal per gram is dit bij uitstek de hulpstof voor jouw low-carb ijs. Wil je meer weten over suikervrij en suiker arm ijs? lees dan dit artikel.
Voor meer informatie kan je terecht bij de artikelen die Ice Solution regelmatig schrijft. En om meteen zelf ijs te gaan berekenen kan je direct door naar de ijscalculator.