Lamsschouder

Zomers, rijp en toch lekker fris

Wine pairing : Koncho Qvevri | 2019 | Rkatsiteli | Kakheti, Georgië | De neus is veelzijdig en complex, tonen van honing en citrus zest hebben de boventoon, maar in het mondgevoel krijgen we eerst mooie zachte tannine gevolgd door verfrissende zuren. | Deze pairing is gekozen voor de tannine die heel mooi het vlees begeleiden en de zuurgraad die bij de begeleidende sauzen prachtig tot hun recht laten komen.

Dat is ons nieuwe tussengerecht met zacht gegaarde lamsschouder. Heerlijk zacht vlees dat 3 dagen lang wordt bereid voordat het zo is, zoals wij dat graag willen. Lam is een veelzijdig stuk vlees, met een hele breed spectrum aan smaken die je ermee kan matchen. Zo kunnen we bijvoorbeeld de rijpe smaak van een praline gemaakt van gepofte pompoenpitten erbij serveren, maar tevens ook als saus van duindoorn sap en lamsbouillon. Dit is dan weer lekker fris met een complex zuurtje. Om het af te maken doen we verse augurken zelf pekelen en marineren met dille, en stoven we tuinboontjes met goudsbloemen, en maken we het af met een kleine beetje dille olie. Een complex laatste tussengerecht, dat goed de overgang van de frisse voor- en tussengerechten over laat gaan naar de rijpheid de je hierna in het hoofdgerecht gaat krijgen.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans