Mahi mahi

De lente op je bord

Wine pairing: Donnnachiara “Resilienza” | 2021 | Falanghina | Campania, Italië | In de neus een bouquet van intens fruit en florale tonen van acacia, peer, abrikoos en gesuikerde citrus. De smaak is droog en zacht met een geweldige zuurgraad en een lange, aanhoudende afdronk. | Deze pairing gekozen op basis van contrast, het gerecht bestaat uit veel uitgesproken smaken.

De mahi mahi is op dit moment een voorgerecht bij ons. Hij wordt ook wel goudsmakreel genoemd. Het is een makreel achtige, maar heeft niet die hele sterke makreel smaak. Wel heeft het die fijne makreel achtige structuur. Het laat zich dan ook heel mooi ceviche bereiden. Ceviche bereiden betekent eigenlijk dat je de vis een soort marinade geeft op basis van citrus en hun zuren. Tijdens dit proces vindt er een vorm van “garing” plaats en al de vis aan de buitenkant zich tonen alsof deze door temperatuur is gegaard.

Mijn mahi mahi gerecht is een mooi voorbeeld van mijn kookstijl. Mijn gerechten ontstaan namelijk meestal niet vanuit mijn hoofd component (zoals gebruikelijk is). Nee ik heb vaak maar een klein ding wat ik wil, en vanuit daar begin ik.
Bij dit gerecht kwamen er 3 verschillende dingen samen die ik in de afgelopen 2 jaar had bedacht of ontdekt. En toevallig was nu blijkbaar HET moment. Mijn staart begon bij:
– Sima ofwel Finse lente mede (gefermenteerde citroen)
– gedroogde aardbeien
– en die heerlijke magnolia bloemen, die lekker fris zuur zijn met een bittertje, en waarvan het seizoen altijd veel en veel te kort is.

Alles draaide in eerste instantie om de magnolia. Die heeft een heel kort seizoen. Dus die moest langer houdbaar gemaakt worden. En zo is het huidige gerecht ontstaan. We hebben ceviche gegaarde mahi mahi, gemarineerde meiraap, gedroogde aardbeien (dit duurt 12 uur lang), lavas (ofwel maggiplant) creme, magnolia olie, magnolia kroepoek en een jus van sima.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans