Runderhart

Extravagant, maar een onmisbare ervaring

Wine pairing: Domaine de Grangeneuve “Esprit de Grenache” | 2020 | Grenache noir, Syrah | Rhône, Frankrijk | Rond en verleidelijk met zachte tannines en rijp rood fruit | Deze pairing gekozen op basis van contrast, het gerecht bestaat uit veel uitgesproken smaken deze mooie Rhône contrasteert met zijn elegantie

In de najaar-/wintermaanden van 2022/2023 hebben wij in het hoofdgerecht van het inspiratiemenu ervoor gekozen om hart te serveren. In onze test fase was dit eigenlijk maar een klein component dat verwerkt zat in de groente garnituur en niet iets dat een grote rol zou gaan vervullen in het gerecht. Deze keuze komen vaak voort uit een gedachte/behoedzaamheid dat we niet te ver willen gaan en onze gasten daardoor voorbij schieten. In eerste instantie was het hoofdcomponent dan ook entrecote. Entrecote valt alleen niet helemaal samen met mijn visie voor voedsel, want dit is een stuk rundvlees waarvoor er massaal runderen worden gefokt. En ik vindt dat we moeten proberen om alles te gebruiken wat we maken of creëren.

Het gerecht heeft mooie winterse smaken en aspecten zoals een hollandaise gemaakt met boter van de barbecue. Een coleslaw van gefermenteerde prei met koolrabi. En radijs structuren op smaak gebracht met mierikswortel. Dit alles samengebracht met een runderjus waar gefermenteerde shiitake de smaakmaker is.

Uiteindelijk is er in de testfase een moment geweest waarop er geopperd werd dat je runderhart ook als “biefstuk” kan eten. En dit hebben we dan ook geprobeerd. Fantastisch! Een complexe, diepe, pure rundsmaak die je vaak alleen tegenkomt in delen vlees die veel beweging hebben gehad. En dat in een stuk vlees dat ook nog eens mals is als het “rood” bereid wordt. Ik was zo enthousiast over de uitkomst, dat ik vond dat iedereen de kans zou moeten krijgen om dit te ervaren en beleven, want dit, dit is geweldig!

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans