Snoekbaars

Vis in het groen

Wine pairing : Abadal | 2021 | Picapoll | Pla de Bages, Spanje | De neus is rustig maar rijp. Een brede mondvulling met een hele mooie ziltige mineraliteit die in de afdronk mooi naar voren komt. | Deze pairing is gekozen voor de zachte mondvulling die bij het gerecht past en de ziltigheid waardoor het gerecht verfrissend eindigt.

Klassiek heb je “paling in het groen”. Dit is vergelijkbare variant hierop. Ik kies voor snoekbaars, een prachtige zoetwatervis. Gewoon hier uit Nederland. Deze doe ik pekelen in grof zout met kruiden en specerijen. Dit omdat dit de bacterie groei tegen gaat, en omdat op deze manier je niet een zoute buitenkant en een flauwe binnenkant hebt, maar mooi en gelijkmatig op smaak gebracht.

Mijn variant van in het groen.

Ik maak gebruik van doperwten. Hier maken we een créme van. Ook gebruiken wij dit vers. We doppen ze dubbel. De buitenste peul is niet bruikbaar. De kleine vliesjes echter wel, deze bewaren we. Van het blad van de mierikswortel maken we een olie. En we hebben gestoofde groene bladgroentes. Lamsoren stoven we op met veldzuring, een kleine beetje mierikswortelblad en de vliesjes van de doperwten. Het gerecht wordt afgemaakt met groene asperge en een roomsaus op basis van hooi.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans