Surf Wellington

Het nieuwe hoofdgerecht in het inspiratiemenu

Wine pairing: Daniel Ramos “El berrakin” | 2021 | Garnacha | Castilla y Léon, Spanje | In de neus vinden we rijpe aardbeien, pruimen en wat kruidige toetsen. De mond is vlezig en vol met mooi gestructureerde tannines | Dit gerecht heeft veel verschillende facetten, deze wijn heeft frisheid, zuren maar ook de kracht om het gerecht op te dragen .

Vanaf deze week gaan we over op een nieuw hoofdgerecht. Een longhaas omringd met garnalen farce en ingepakt in een zalmhuid.

Op social media heb ik een lange tijd geleden een keer een kok uit Azië een zalmhuid zien vullen, en deze vervolgens met naald en draad dichten. Het was grappig maar daar bleef het toen ook bij.

Een paar maanden geleden begon ik met onze koks een beetje te sparren. Hier kwam de vraag naar boven; “moet een hoofdgerecht in het menu altijd vlees zijn?” En toen kwam in mij dit moment weer terug naar boven. Mijn gevoel zegt dat het antwoord nee is, maar vis is ook lastig met je menu en dus smaakopbouw. Wat nou als ik een surf en turf gerecht kan maken met een zalmhuid? En zo ben ik lang gaan nadenken en gaan testen. En nu is het zover. Longhaas met een farce van garnalen ingepakt in een zalmhuid. Daarbij een creme van aubergine en gebakken eryngii. Gepofte cherrytomaat en gekonfijte aardappel. En afgemaakt met een crumble van gepofte garnalen koppen en een runderjus op smaak gebracht met dragon.

Een fris samenspel tussen vlees, vis en schaaldieren die zorgt voor een heel bijzondere smaak combinatie. En als je het moet omschrijven? Een combinatie van surf en turf met een beef wellington, oftewel “Surf wellington”.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans