Venkel & Kumquat
Leerling gespecialiseerd kok Jesse Tulen komt aan bod.
Jesse is bij ons sinds het schooljaar 2022-2023 als leerling in dienst. Inmiddels is hij nu aan zijn 2e jaar bij ons begonnen en is hij gestart met de opleiding gespecialiseerd kok. Jesse is al vaker de bedenker geweest van gerechten bij ons. Tot op heden waren dit altijd alternatieve gerechten die wij elke menu weer voorbereiden en testen voor dieetwensen zoals o.a. geen vlees, geen vis of vegetarisch. Maar nu heeft hij een gerecht gemaakt dat een vaste positie op ons menu heeft bemachtigd. Ik als chef presenteer jullie dan ook met trots zijn gerecht in ons inspiratie menu.
Jesse over zijn gerecht;
“Mijn inspiratie van dit gerecht heb ik voor een groot gedeelte te danken aan mijn chef en zijn rare maar goeie smaak combinaties. Ik wouw dit natuurlijk zelf ook kunnen en uitproberen, vandaar de de combinatie sumak, peper en venkel gefermenteerde kumquat. Ik heb ook dit gerecht te danken aan het feit dat ik zo op zijn tijd verschillende groenten en fruit soorten laat fermenteren. Zo hoop dat ik er een leuk gerecht van te kunnen maken.”
Het gerecht is een gestoofde compote van geraspte venkel. Dit wordt op smaak gebracht met o.a. hazelnoot en berken sap. Kumquats worden gefermenteerd en hier wordt en jus van gemaakt. Bij de compote komt een gell van verse zuring, komkommer, geschaafde hazelnoot en een krokantje van sumac en zwarte peper.
Een mooie bijkomstigheid van dit gerecht is dat toen Jesse bij mij kwam om te vragen of hij dit gerecht voor mij mocht gaan maken zodat we konden beoordelen of het goed genoeg was voor het echte testen, toen moest ik bij het proeven meteen denken aan mijn eigen mede. Deze is recentelijk klaar met rijpen en ik was nog aan het kijken naar een gerecht waar we dit bij konden gaan serveren. Jesse zijn gerecht was dusdanig goed dat we meteen de “test” fase in konden. Dit betekent dat we met 4e uitgebreid en heel diepgaand gaan proeven of alle componenten kloppen, de smaak combinaties kloppen, zowel alles samen als verschillende componenten. Dit alles samen met verschillende wijnen. Dit zodat altijd elke hap goed is. Na een aantal verschillende wijnen geproefd te hebben kwamen we tot de conclusie dat het gerecht niet het makkelijkste smaakprofiel had om een wijn naadloos bij te laten matchen. Ik heb toen geopperd de mede te moeten proberen. Dit was meteen raak. Een complexe manier van smaak samenspel tussen wijn en food waarbij ze elkaar versterken en een lekkere maar ongewone smaakbeleving neer zetten. En dat is precies waar wij voor gaan.
Eet smakelijk.
Proef, ervaar en geniet!
Herman Cooijmans