Visschubben | Vislever

Een experimenteel tussengerecht uit het inspiratiemenu

Wine pairing: Hannes Sabathi | 2021 | Sauvignon blanc | Südsteiermark, oostenrijk | . Een uitgesproken boeket van wit steenfruit, groene appel en citrus. In de mond rijp fruit en veel fraîcheur | De strakke zuren van dit gerecht snijden door het vettige karakter van de lever en gestremde melk en laat vooral de kumquat spreken.

In dit gerecht staat vooral groente centraal. Een hele bijzondere bereidingswijze van bospeen. De bospeentjes worden eerst zacht gegaard. Vervolgens Gedroogd op hooi en een beetje berkenbast op een wat hogere temperatuur voor een korte periode om vervolgens een lange tijd op een lage temperatuur te worden gedroogd. Het resultaat is vervolgens een ingedroogde wortel stick of wortel jerky. De bereidingswijze haalt de pure smaak van de wortel helemaal naar boven gecombineerd met een bijzonder aangename structuur.

Net voordat we het serveren doen we de wortel kort dehydrateren met in gereduceerde duindoornbessen sap. Voor de “bite” doen we er gefermenteerde haricots verts bij en voor de aardse frisheid een crème van citroenafrikaantjes. Voor een mooie frisse balans gebruik ik verse kumquat en vers gestremde melk. De citrus smaken van de kumquat zorgen ervoor dat de brug wordt gemaakt van de bospeen naar de duindoornbes. De gestremde melk creëert een verband tussen alle groente componenten en de zeeduivellever. Het is dan ook het lekkerste als je bij elke hap een beetje gestremde melk mee eet. Voor de crunch gebruiken we gepofte visschubben. Heerlijk krokant, rijp van smaak en toch een ziltige afdronk. De lever heeft een sterke vis smaak en geur met een licht bittertje. Dit komt door het hoge concentraat levertraan dat zich in de lever bevindt. Dit zorgt voor een bijzondere twist en is ook nog eens vol van vitaminen en mineralen.

Proef, ervaar en geniet!

Herman Cooijmans