Voorgerecht | Kippenmaag & Garnaal

Graag wil ik jullie meenemen in mijn beeld en visie over de keuken kant van Restaurant EDEN. Deze keer wil ik het hebben over een voorgerecht van ons; Kippenmaagjes & Argentijnse garnaal.

Dit voorgerecht is voort gekomen uit een samenwerking van Ice Solution met Debic. Vanuit de start met room plus Mascarpone van debic ben ik gaan nadenken. Ik laat graag in mijn kookstijl producten en smaken tot zijn recht komen vanuit hun eigen eigenschappen. In dit geval heb een romige en volle basis door de room, met de frisse zuren van mascarpone. Omdat de samenwerking in het teken stond van ijs maken, was de richting al duidelijk. Maar hoe kan ik hier nou een mooi ijs van maken, een roomijs dat triggerd en verrast. Hoe kan ik nou mijn stijl laten zien met dit product. Vanuit de gedachte van het smaakprofiel kwam ik al snel uit om een aantal smaakcombinaties die mij in mijn hoofd heel gaaf “smaakten” al. Niet al het ijs hoeft altijd zoet te zijn, sterker nog, mijn ijs soorten zijn bijna altijd minder zoet dan je verwacht. Zo ook dit ijs dat ik heb gecreëerd. Er is er een smaakrichting ontstaan die mij aan couscous en caesar salade deed denken, zo ben ik als menu locatie bij het voorgerecht uitgekomen. Dit heb ik als smaken los getrokken en gekeken naar een alternatief dat beter zou aansluiten in mijn beeld. Een alternatief met een soms wat onder gewaardeerd product. De moerbei. Zo is dit ijs ontstaan. Dit ijs is zoet van de moerbeien alleen, en voor de rijpe smaken ben ik gaan fine tunen met foelie en fenegriek. Dus ik ben een midden oosterse kant op gaan denken. Hierdoor ben ik in mijn garnituur uitgekomen bij een aantal ingrediënten die hier goed mee overweg kunnen, ofwel; kippenmaagjes en Argentijnse garnaal. De kippenmaagjes omdat dit eigenlijk een minder vaak gebruikt onderdeel is en ik liever een deel gebruik dat minstens net zo lekker is, maar eigenlijk altijd maar wordt weggegooid omdat er zo weinig mee wordt gedaan. Dit vindt ik zonde en ik ben van mening dat alles van een dier gebruikt zou moet worden als het gedood wordt. Daarom zal je mij soms vaker voor minder bekende of voor de hand liggende keuzes zien maken.

Klik hier en ga naar onze menu kaart en zie wat wij creëren.