Zout

Met zout wordt er vaak natrium bedoeld, ofwel Natriumchloride. Zout is iets wat we allemaal gebruiken om ons eten op smaak te brengen. Dit om onze gasten de beleving te geven die ze van ons verwachten. Helemaal niets doen om smaak te creëren kan dus ook niet. Want dit wordt van ons verwacht. Wel kunnen we hier goed mee omgaan. Natrium is het gedeelte van natriumchloride die schadelijk is voor onze bloeddruk, hart en vaten en onze nieren in te hoge consumptie eenheden.

Zoutsoorten;

Tafel-/keukenzout: 39,1% natrium

Zeezout: 38,3% natrium

Himalaya zout: 36,8% natrium

Keltisch zout: 33,8% natrium

Voor het omrekenen van natrium naar zout moet je de hoeveelheid natrium vermenigvuldigen met 2,54. 1 gram natrium is dus 2,54 gram zout. Of andersom 2,54 gram zout is dus 1 gram natrium. Aan de hand hiervan kan je berekenen wat het natrium gehalte is dat er wordt gebruikt. In theorie zou je dus minder natrium gebruiken als je het keukenzout zou vervangen door een ander zout. Echter is het zo dat we het dan vaak meer gaan gebruiken en daardoor nog steeds op hetzelfde resultaat uit komen. De andere zout varianten hebben vaak wel andere mineralen in zich zitten. Deze aantallen zijn alleen wel te laag om echt bij te dragen aan de ADH.

In het zeewater bevinden zich diverse zouten in opgeloste toestand. Eén liter zeewater bevat ongeveer 35 gram zouten:
24 gram natriumchloride NaCl
5 gram magnesiumchloride MgCl2
4 gram natriumsulfaat Na2SO4
0,7 gram calciumchloride CaCl2
0,8 gram magnesiumbromide MgBr2

Chlorides

Natriumchloride is wat wij kennen als zout, keukenzout. En dit is de meest voorkomende chloride in onze keuken. Keukenzout is bijna 100% natriumchloride. Alle zout soorten hebben verschillende hoeveelheden aan natrium.

Een optie is om een andere chloride soort te gebruiken als alternatief op natriumchloride. Calciumchloride, kaliumchloride en magnesiumchloride zijn hier voorbeelden van, en je ziet dat een aantal hiervan ook gewoon in ons zeezout zit.

Calciumchloride

Vervanger voor natriumchloride (keukenzout)
Heeft een zoute smaak
Afval product bij het maken van soda
Huidige geschatte dagelijkse inname uit voedingsmiddelen 160-345 mg per dag advies is niet boven de 350 mg per dag uit te gaan
E nummer E509
Wordt gebruik als vochtvreter omdat hij vocht uit de lucht onttrekt (onafgedekt wordt het vloeibaar na enkele dagen vanwege de vocht opname uit de lucht)
Wordt gebruik als zuurteregelaar om de toevoegingen van zure of alkalische stoffen minimaal effect te laten hebben op de PH waarde van het product
Bij vermenging met water komt veel warmte vrij, dus nooit droog opeten. Als je 500 gr calciumchloride al roerend oplost in 1 liter water zorgt de reactie voor ongeveer 55 graden Celsius aan temperatuur. Een voorbeeld die we allemaal kennen is een hotpack. Dit is water met calciumchloride
Het is een complexvormer, dat wil zeggen dat het kwaliteit en stabiliteit verbeterd in het product, met name door de samenhang van metalen en vetten. Hierdoor oxideert het vet in je product niet/minder snel. Ook zorgt het voor een goede stabiliteit bij de eiwitten

Kaliumchloride

Vervanger voor natriumchloride (keukenzout)
De stof is opgenomen in de lijst van essentiële geneesmiddelen van de WHO
Low natrium zout varianten die in de winkel te koop zijn, zijn mengsel van natriumchloride en kaliumchloride in verhoudingen van ruwweg 33% natrium/66% kalium tot 25% natrium/75% kalium (‘natriumarm zout’)
Meer dan 5 gram per dag zorgt voor klachten
Het heeft een bitterdere smaak dan zout, het hangt ergens tussen bitter en zout in.
E nummer E508
Heeft een positieve werking op de bloeddruk, verlaagt de bloeddruk en is daarmee een tegenhanger voor natriumchloride
Als mensen door nierproblemen moeite hebben om stoffen in hun lichaam te reguleren, kan er een te hoog level aan kalium ontstaan, dit kan zorgen voor hartklachten
Heeft dezelfde eigenschappen in relatie tot het glutenproces in het maken van brood
Heeft een positieve werking op de bloeddruk, verlaagt de bloeddruk en is daarmee een tegenhanger voor natriumchloride

Magnesiumchloride

Uiterst gezond voor je lichaam
Helpt in een goede energie huishouding en verdeling van mineralen
Helpt de werking van je organen en vooral je nieren
Restproduct bij het maken van kalium chloride
Geeft een kalmerend effect
Wordt gebruikt bij het maken van tofu
Heeft een bittere smaak
Wordt gebruikt in baby melk poeder

Ammoniumchloride (salmiak)

Wordt gebruikt in het maken van drop
Is een vervanger voor natrium
Wordt door bakkers gebruikt als voedingsstof voor gist in het maken van brood
Wordt gebruik als zuurteregelaar om de toevoegingen van zure of alkalische stoffen minimaal effect te laten hebben op de PH waarde van het product
Wordt in het midden oosten gebruikt voor het verbeteren van het “krokant” effect in voedingsmiddelen zoals koekjes e.d.

Door een deel van het natrium door magnesium, kalium en calcium te vervangen verlaag je de natrium inname en verhoog je de rest. de rest wordt in de westerse wereld structureel te weinig binnengekregen, hierdoor help je de gezondheid te verbeteren van je gasten. er zitten ook veel gezondheidsvoordelen aan deze stoffen en door de juiste hoeveelheid binnen te krijgen worden er veel ziektes en medische aandoeningen voorkomen. Ook bij deze stoffen geldt hetzelfde als bij alles wat goed en slecht is. Te veel binnen krijgen is ook nooit goed.

Glutamaten en smaakversterkers

Mononatriumglutamaat heeft 2/3 minder natrium dan keukenzout (NaCl). Mononatriumglutamaat heeft een slechte reputatie gekregen door de jaren heen. Een van de meest gebruikte synoniemen voor mononatriumglutamaat is gistextract. Er is een kleine groep mensen die hier bijwerkingen van kunnen krijgen bij het gebruik in grote mate. De maximum is gesteld op 30 mg p.kg. lichaamsgewicht.

Er zijn meerdere glutamaten, en niet alle glutamaten zijn even slecht of even goed. Maar het gaat eigenlijk altijd om mononatriumglutamaat, dit is de meest gebruikte en ook de enige die goed verkrijgbaar is omdat daar de vraag het grootst naar is. Hij is in theorie de slechtere van de groep doordat er een natrium molecuul in zit. En deze willen we zo min mogelijk omdat we er daar dus teveel van binnen krijgen.

Elk glutamaat heeft glutaminezuur. Dit zorgt voor de umami smaak. Alleen glutaminezuur creëert de umami smaak, geen enkele andere stof. Wel kan deze stof versterkt worden door andere smaakversterkers. Glutamaten worden vaak versterkt door Natriuminosinaat. Door 5% Natriuminosinaat toe te voegen aan een glutamaat wordt het versterkt met 1000%. Glutaminezuur is een aminozuur dat jou lichaam gebruikt. Het is een fundamenteel aminozuur. De meest voorkomende zelfs in de natuur.

Nou hebben deze stoffen een hele test moeten doorlopen voordat ze zijn goedgekeurd door Europa en zo nog veel andere werelddelen. Een stof mag niet zomaar als toevoeging gebruikt worden. In de Europese Unie (EU) moeten nieuwe toevoegingen eerst worden goedgekeurd. De Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA) beoordeelt of de stoffen veilig gebruikt kunnen worden. Vervolgens krijgen ze van de Europese Commissie een E-nummer. In de wet staat namelijk in welke producten een toevoeging gebruikt mag worden en hoeveel er maximaal mag worden toegevoegd. Toch hebben mensen hier een slecht beeld bij, terwijl zout minstens net zo slecht is, en dat gebruiken we in extreme mate zonder er bij na te denken.

Kruiden en specerijen

Kruiden en specerijen zijn belangrijk om te gebruiken bij het creëren van de juiste smaak. Door het juiste gebruik hiervan heb je minder smaakstoffen en smaakversterkers nodig. Echter is dit in ons vak niet voldoende, want onze gasten wil graag van ons iets wat ze zelf niet (kunnen) creëren thuis.

Conclusie

Het is dus mijn conclusie die ik hieruit trek dat wij in ons vak de randen zouden moeten opzoeken van wat acceptabel en verantwoord is om de beleving neer te zetten die van ons gewenst is. Dit is iets wat al heel erg lang heel erg mis gaat. Want we zijn niet met alle aspecten bezig van wat wij doen, maar we hebben een tunnelvisie op wat we kennen, wat goedkoop is en wat makkelijk is.

In mijn beleving zouden wij ons zout (natriumchloride moeten vervangen met een deel kalium-, calcium- en magnesiumchloride om op deze manier bij te dragen aan een gezonde huishouding in je lichaam. Ook denk ik dat we door de combinatie van glutamaten met natriuminosinaat, ondanks het slechte imago, veel vooruitgang kunnen boeken. Door die combinatie heb je namelijk maar zo’n kleine hoeveelheden nodig om je voedsel op smaak te brengen dat de hoeveelheden nihil zijn die je binnen krijgt. En daarmee dus ver onder de gestelde grenzen van de Europese voedselveiligheidsautoriteit (EFSA). Ook kan je hiermee je natrium inname drastisch verlagen. Een goede balans tussen chlorides en glutamaten kan er dus voor zorgen dat je niet alleen nog steeds “lekker” kan koken, maar dat het ook een stuk verantwoordelijker is waarop je dit doet.

Author: Restaurant EDEN

Category: Nieuws